Рецепт гамбургера: секреты идеального вкуса
Из чего состоит гамбургер?
Минимально— два куска хлеба и котлета из мяса между ними. Как правило, мясо без всяких добавок — по сути, рубленый стейк. Оптимальный комплект — булочка, разрезанная поперек вместо хлеба; жирный соус типа майонеза, который предотвратит размокание хлеба от мясных соков; хрустящий сочный салат, лучше всего — латук; томатный соус для баланса соленого, сладкого и кислого, возможно — кетчуп. И неизменная котлета. Принципиальное решение, которое надо принять — нужен ли в бургере сыр. Чизбургер значительно мягче по вкусу, допускает применение дополнительных ингредиентов: от жареного лука, помидора и разной зелени до бекона, фуа-гра и авокадо. Впрочем, умеренность — главная добродетель в производстве гамбургера. Ни к чему забивать вкус мяса, если, конечно, мясо хорошего качества.
Какой нужен фарш?
Стандартный гамбургер готовится из говядины. Для домашнего бургера идеальным сырьем может быть кусок из верхней части ноги, зачищенный от жилок. И к нему придется добавить говяжий нутряной жир — в пропорции 15-20% к массе мяса. Мясо должно быть очень холодным и сухим. А жир вообще лучше заморозить. Чем холодней ингредиенты фарша и сама мясорубка, тем лучшего качества получится в итоге котлета. Прокручивать мясо через мясорубку надо через решетку с максимальными отверстиями. Фарш ни в коем случае нельзя вымешивать или выбивать. Достаточно просто быстро распределить гранулы жира в мясе, и все. Идеальная котлета не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Никакого лука, чеснока, и уж тем более хлеба, картофеля и яиц, которые хозяйки любят добавлять в обычные котлетки. Перец добавляйте в фарш сразу, а вот солить котлеты для бургера лучше перед самой жаркой. В противном случае соль придаст фаршу плотную и упругую текстуру, чего мы, наоборот, хотим избежать.
Выбор булочки тоже важен?
Да, очень. Как правило, принято покупать специальные булки с кунжутом на шапке, сыпучей текстуры с очень длинным сроком хранения. Такая булочка способна похоронить все усилия. Чтобы быть довольным результатом, имеет смысл поискать в небольших пекарнях, где иногда продаются специальные булочки, несладкие бриоши, кайзер-роллы и подобные малоразмерные булочные изделия. Хорошая булочка для бургера не крошится, хорошо впитывает мясной сок, не разваливается, а также быстро разогревается на гриле или сковороде и карамелизуется на срезе.
Металлическая форма немецкого бренда Birkmann для выпечки булочек для бургеров. Размер 28 х 28 см.
Соус брать любой?
Ни в коем случае. Выбор соуса очень важен. Тут главное — не промахнуться. Слишком яркий вкус «убьет» мясо, слишком жидкий размочит булку, а слишком жирный оставит неприятную тяжесть.
Какие нужны овощи?
Без листа латука гамбургер — не гамбургер. Некоторые пытаются подложить «айсберг», но это категорически неправильно. Использовать слишком сочный салат — все равно что налить в сэндвич воды. Латук имеет идеальный баланс сочности, хруста и мясистости. Есть любители положить ломтик помидора, но это хорошо не всегда. Зимой помидоры «пластиковые», невкусные. В крайнем случае, если без помидора не обойтись, ломтик можно быстро обжарить на сковороде. Это сделает его мягче и проявит вкус.
А сыр?
Сыр должен хорошо плавиться и иметь приятный вкус, гармонирующий с остальными компонентами. Самый простой способ — купить нарезанный на ломтики плавленый сыр, но он далеко не всегда имеет какой-либо вкус вообще. Из натуральных — сорта типа «чеддер», но хорош гамбургер и с сулугуни, и с голубым сыром, и пармезаном.
Как подготовить рабочее место?
Поскольку мясо жарится очень быстро, все компоненты должны быть под рукой. Булочку разрезать поперек по «экватору», прижарить на сухой сковороде. Иногда бывает полезно разогреть булочку в течение минуты в микроволновке для размягчения. Нижнюю часть смазать майонезом, положить на нее лист салата. Верх булочки слегка смазать томатным соусом. Остальные ингредиенты нарезаны, а соусы — в открытых контейнерах, чистые ложки наготове.
Что же такое «Смэш»? Как готовить?
От английского «крушить», «ломать». Брутальная техника приготовления котлеты, включающая обязательную стадию раздавливания шарика из фарша на сковородке. Единственный способ получить тонкую, но сочную котлету с поджаристой корочкой. В отличие от многих других, «Смэш» не требует гриля, мангала или прочего тяжелого оборудования. Сковорода и металлическая лопатка — все, что нужно.
Правильная последовательность действий такова. Из фарша надо аккуратно скатать два шарика по 60-70 граммов каждый. Разогреть на довольно сильном огне сковороду, смазанную минимальным количеством растительного масла. Положить шарики на удалении друг от друга, едва прижав к сковороде. Дать пожариться примерно одну минуту. За это время «пятачок» в зоне касания котлетки и горячей поверхности успеет как следует «схватиться». Перевернуть шарики и сильным, равномерным прижимом стальной лопатки расплющить бургер в тонкую, 6–8 миллиметров, лепешку. Этот момент — критический для качества будущего сэндвича. Котлета должна остаться целой (допускаются лишь легкие надрывы по краям), ровной по толщине и форме. Не забывайте, что во время приготовления ваша котлета ужарится, поэтому делайте ее немного большего размера, чем хотите получить в итоге. Прижатый бургер начинает интенсивно обжариваться в жире, который вытапливается из фарша, формируя вкусную корочку. Посолить и поперчить. Буквально через минуту мясо надо перевернуть. Выложить на горячую сторону одного из бургеров сыр и жарить еще минуту—полторы, в зависимости от реально получившейся толщины котлеты. Мясо должно доготовиться, а сыр расплавиться. Переложить котлету без сыра на ту, которая накрыта расплавленным сырным ломтем. Помните, что чем дольше вы жарите котлету, тем менее сочной и ароматной она будет.
Лопатка из нержавеющий стали от бельгийского бренда BergHOFF. Отлично подойдет для приготовления котлеты в технике "смэш".
Как собирать гамбургер?
Снять мясо со сковороды и положить на нижнюю часть булочки, уже смазанную и укрытую листом латука. Поместить сверху ложку томатного соуса, любые другие ингредиенты по вкусу, накрыть крышкой от булки, слегка прижать и сколоть шпажкой. Главный принцип сборки бургера — чем нежнее ингредиенты, тем дальше они должны быть от горячей котлеты. Есть, перевернув, сжимая руками. Будет много сока, будьте осторожны.